restaurant végétarien

Le plus ancien restaurant végétarien du monde

C’est l’heure du déjeuner dans le cœur historique de Zurich, en Suisse, et juste à côté de la rue commerçante animée de la Bahnhofstrasse, l’intérieur lumineux et spacieux du restaurant Haus Hiltl est en pleine activité.

Des arômes alléchants emplissent l’air alors que les convives s’alignent au buffet de 100 plats pour savourer des plats végétariens et végétaliens faits maison du monde entier. Je charge mon assiette avec une couche de légumes verts croquants, de légumineuses épicées et de cuillerées de curry de paneer et de pois chiches richement épicés. Je rajoute du tofu mariné au piment et un craquement de noix de cajou, mais je suis sûr de laisser de la place à mon préféré : les poppers jalapeño, des bouchées plus piquantes de piment fort et du fromage à la crème velouté enrobé de chapelure croquante. À la fin, mon assiette est un plateau montagneux, avec chaque morceau de ses crêtes texturées et ses pics assaisonnés aux herbes débordant de saveurs distinctes que la famille Hiltl perfectionne depuis plus de 100 ans. Les menus étroits de l’Haus Hiltl ont permis à des générations de Suisses et d’Européens de découvrir une grande variété de plats végétariens.

Aujourd’hui, l’Haus Hiltl n’est pas l’un des restaurants les plus populaires de Zurich. Il est reconnu par Guinness World Records comme étant le plus ancien restaurant végétarien au monde, un temple gastronomique d ‘« une saine indulgence », fondé en 1898 et exploité par la quatrième génération de la famille Hiltl. Combinant des influences indiennes, asiatiques, méditerranéennes et suisses, les menus de Haus Hiltl ont permis à des générations de Suisses et d’Européens de découvrir une riche ratatouille d’options végétariennes allant au-delà des pommes de terre et des légumes-racines depuis son ouverture.

Pourtant, dans un pays qui aime la viande, l’idée d’ouvrir un restaurant végétarien a nécessité des décennies pour s’enraciner. La cuisine de Zurich influencée par l’Allemagne a toujours été caractérisée par des plats copieux à base de viande de porc et de veau, dont le Zürcher geschnetzeltes – un ragoût de veau crémeux et aux champignons qui se traduit par « viande tranchée à la zurichoise » – est peut-être le plus célèbre. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes à la fin du XIXe siècle, les élites suisses se moquaient souvent des végétariens en les qualifiant d ‘ »herbivores » et de « pâtureurs ». Selon le journaliste et auteur de Das Kulinarische Erbe der Schweiz (Patrimoine culinaire de la Suisse) Paul Imhof, la viande était généralement l’élément le plus recherché de chaque repas en Europe centrale – une tendance liée tant au revenu qu’à la préférence culinaire. Et les ingrédients sans viande étaient limités à un peu plus que les pommes de terre, le fromage et les légumes racines.

En fait, sans un tailleur allemand ambulant nommé Ambrosius Hiltl et souffrant de rhumatismes, le véritable jardin de la gastronomie suisse n’aurait jamais vu le jour. Plusieurs années après que le tailleur d’origine bavaroise se soit installé à Zurich à la fin des années 1890, un médecin lui diagnostiqua une polyarthrite rhumatoïde sévère. Non seulement Ambrosius n’était plus capable de coudre, mais le médecin lui avait dit qu’à moins d’abandonner sa viande, il mourrait probablement prématurément. À cette époque, il était difficile de trouver des repas sans viande. Le jeune homme de 24 ans s’est donc rendu au seul endroit où il savait qu’il les trouverait : le Vegetarierheim et Abstinence-Café, l’unique restaurant végétarien de Zurich – surnommé le « Bunker de racines » par les habitants.

Ambrosius est tombé amoureux non seulement des plats végétariens qui, selon lui, l’ont rapidement guéri, mais également de la femme qui les prépare. Il sauta sur l’occasion de prendre possession du restaurant en difficulté en 1904; épousa la cuisinière du café, Martha Gneupel, peu de temps après; et renommé la place Haus Hiltl. La même année, alors que le « mouvement de réforme de la vie » – qui proposait de rapprocher le végétarisme de la nature – commençait à envahir la Suisse, le charismatique Dr Maximilian Bircher-Benner a ouvert un sanatorium de la santé dans les contreforts de Zurich. Partisan des vertus thérapeutiques de la nutrition, Bircher-Benner a également défendu un régime sans viande et a inventé le muesli, aliment de petit-déjeuner suisse désormais emblématique. Cet intérêt croissant du public pour un mode de vie sain, associé à la personnalité extravertie d’Ambrosius, a permis d’attirer quelques clients supplémentaires, mais le restaurant a connu des difficultés financières au début de sa vie, selon le propriétaire actuel, Rolf Hiltl.

« Mon arrière-grand-père était un homme qui aimait les gens. un homme qui a attiré des personnalités importantes… mais le [végétarisme] n’était pas courant à cette époque », a-t-il déclaré. Ce n’est qu’en 1951 que le restaurant actuel a vraiment pris forme. Cette année-là, la belle-fille d’Amgrosius, Margrith, s’est rendue à Delhi en tant que déléguée officielle de la Suisse au Congrès végétarien mondial et est tombée amoureuse des saveurs indiennes. De retour avec des sacs d’épices comme la coriandre, la cardamome, le curcuma et le cumin, Margrith a commencé à cuisiner quelques-uns des seuls plats à l’accent indien de la Suisse pour les convives sur demande spéciale de sa cuisine privée à Haus Hiltl.

Tandis que Margrith enseignait à son personnel de cuisine comment préparer ses plats, un flot constant d’invités et de célébrités indiennes a commencé à affluer au restaurant – y compris l’ancien Premier ministre indien Morarji Desai, des années plus tard. Swissair a même demandé à Haus Hiltl de devenir le fournisseur officiel de plats végétariens pour ses passagers (la compagnie, aujourd’hui connue sous le nom de Swiss, propose toujours des repas végétariens en collaboration avec Haus Hiltl), ce qui a encore renforcé la réputation du restaurant au-delà de Zurich. Aujourd’hui, de nombreux plats inventés par Margrith, qui étaient jadis considérés comme trop exotiques pour un public suisse habitué aux pommes de terre bouillies, au fromage et aux salades, sont toujours servis au Haus Hiltl. L’une de ses assiettes est son plateau de thali: une variété de caris accompagnés de raita au gingembre, de cornichons à la mangue, de chutney à la noix de coco et de portions de riz, de pain plat au poppadum croustillant et de naan. Le restaurant sert également un plat signature de madras à la banane, accompagné d’un zing de mangue et d’une pincée de noix de cajou.

« [Margrith Hiltl] s’est rendu compte que la cuisine indienne était un « El Dorado »pour les végétariens », a déclaré Imhof. « C’était surprenant pour la société à cette époque. » Lorsque le père de Rolf, Heinz Hiltl, dirigeait la Haus Hiltl dans les années 1960, Zurich avait tellement changé que le restaurant, autrefois entouré d’une petite forêt, était désormais centre ville. Zurich ne venait pas de se transformer physiquement, mais les idées des gens sur la nourriture végétarienne évoluaient aussi. Pour garder le rythme et aider à attirer les plus jeunes, Heinz a lancé au restaurant Hiltl Vegi un concept végétarien moderne, qui comprenait un bar à salades, un comptoir de plats à emporter et une gamme de jus de fruits pressés, des premières pour Zürich, selon Rolf.

« Tout le monde connaît Hiltl et les choses étonnantes qu’il peut faire avec des ingrédients végétariens ou végétaliens », a déclaré Lukas Fueglister, rédacteur en chef et éditeur du guide municipal Zürich In Your Pocket. « Le fait que ce soit le plus ancien restaurant végétarien au monde leur est certainement utile, mais pour le Zurich actuel, je pense qu’il est plus important que Hiltl continue d’être un acteur innovant sur la scène gastronomique de la ville. » Plus qu’un siècle après l’ouverture de ses portes, l’Haus Hiltl propose toujours de nouvelles recettes en matière de cuisine végétarienne. « Nous avons nos racines et nos valeurs resteront, mais nous devons faire les choses de la manière de 2019, pas de 1898», a déclaré Rolf. « Nous essayons toujours de nouvelles choses. »

Selon Rolf, lui-même flexitarien, environ 80% des convives du restaurant ne sont pas végétariens, ce qui témoigne du grand attrait de son menu d’inspiration internationale, ainsi que des interprétations créatives de Swiss classiques, comme leur version végétarienne de Zürcher geschnetzeltes à base de seitan biologique. «La meilleure évaluation que nous puissions avoir est que les gens qui ne sont pas végétariens arrivent et ne se rendent même pas compte que les plats sont végétariens», a déclaré Rolf. « C’est notre mission, en fait. » En 2015, pour promouvoir la philosophie du restaurant consistant à « prendre soin de soi en bonne santé », Rolf a ouvert The Hiltl Academy au cinquième étage de Haus Hiltl, où les gourmands et les chefs professionnels peuvent suivre des cours de cuisine végétalienne et végétalienne. Il y a même un cours dédié aux plats d’inspiration indienne de Margrith.

Rolf a également publié une série de livres de recettes végétariennes et végétaliennes et a ouvert le premier « boucher » végétarien de Suisse, juste à côté de Haus Hiltl, qui sert des tranches et des pavés de tofu, de seitan et de tempeh, ainsi que des délices populaires comme les geschnetzeltes Zürcher et Zürcher. tartare aubergine. Il est même prévu d’ouvrir un restaurant phare à New York ou à Los Angeles dans le futur. À la fin de la ruée vers l’heure du déjeuner, j’ai savouré un véritable atlas mondial des mets végétariens. Je me demande ce que pense Ambrosius du restaurant à la mode aujourd’hui et jusqu’où il vient.

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